Una parte crucial de la elaboración de la pizza es la preparación de la masa y su leudado. La harina debe mezclarse manualmente con el agua, la sal y la levadura hasta formar una masa homogénea, elástica y suave. A continuación la masa debe dejarse en reposo, generalmente en forma de bollo, para que leude, y luego se separa para formar cada una de las bases, generalmente redondas. La tradicional pizza napolitana utiliza harina doble cero (que tiene mayor cantidad de gluten), una gran cantidad de agua (un litro cada 1,7 kilos de harina) y se deja leudar dos días para hacerla más digestible, ya que evita que el proceso de fermentación finalice en el estómago. Luego se forma un disco relativamente delgado, generalmente del tamaño de un plato grande o algo mayor. Antes de ingresarla al horno, se pinta la superficie con salsa de tomate y se cubre con queso, cortado en pedazos y distribuido para que se derrita uniformemente, sin desbordar. Lo mismo se hace en caso de que sean otros los ingredientes agregados.
Para la preparación de la pizza, es esencial la temperatura del horno que, para la Associazione Verace Pizza Napoletana, tiene que alcanzar 420 grados centígrados. Esa temperatura permite que la cocción sea homogénea y rápida, de modo tal que la masa mantenga una textura adecuada y los ingredientes no se quemen. A esa temperatura la pizza debe cocinarse unos dos minutos. Todo este proceso fue corroborado de manera científica, a excepción de la temperatura, que determinaron en 325-330 grados centígrados con un máximo de 390 cuando son muchos los comensales.
Para trocear la pizza en porciones se puede utilizar un cortapizzas, un disco afilado sujeto a un mango y suspendido por el centro de forma que puede girar cortando por presión sin arrastrar los ingredientes ni desgarrar la masa.
La forma tradicional de servir las pizzas redondas es en porciones triangulares, generalmente de un sexto o un octavo del tamaño de la pizza completa. Las pizzas rectangulares, típicas de la pizza al taglio ('pizza al corte') suelen cortarse en cuadrados o rectángulos.
Sin lugar a duda, de la lista de utensilios para hacer una pizza, el horno es la clave fundamental y merece la pena una buena inversión. Hoy en día existe en el mercado un abanico amplio de opciones, desde hornos eléctricos o a gas hasta hornos a leña. Antes de decidir, prueba el sabor de uno y de otro para definir el estilo gastronómico de tu negocio ¡No te arrepentirás! Si es para tu casa, te recomendamos invertir en una piedra para horno. Tus amigos estarán encantados con tus pizzas crujientes.
Es una especie de cuchillo giratorio empleado frecuentemente para cortar en porciones una pizza. El modo de funcionamiento es sencillo: su hoja giratoria se pasa por la superficie de la pizza y va cortando las porciones deseadas. La originalidad de este instrumento está en que debido a que la hoja de cuchillo es completamente circular, ni el queso ni el resto de los ingredientes quedan atrapados en él.